Gardianne de Morucha, pour 10 à 12 personnes

Ingrédients : 3Kg de gardianne • 3 oignons • une grosse tête d’ail (écrasée) • six clous de girofle • une cuillère à café "rase" de muscade • une branche de thym • une branche de romarin • trois feuilles de laurier • une branche de céleri • une branche de sauge • trois petites carottes coupées en rondelles • le zeste d’une orange, une 1/2 cuillère à soupe de vinaigre "balsamique", deux cuillères à soupe d’huile d’olive de la vallée des Beaux • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard • 1/2 litre de fond de veau • 0.300kg de petit salé fumé (ou naturel) • 6 filets d’anchois • 3 cuillères à soupe "rase" de crème fraîche • une cuillère à soupe de miel liquide • une cuillère à soupe de farine • un litre de vin rouge corsé (Côte du Rhône • Côtes de Provence • Corbières ou Fitou).

La veille de votre repas, dans une marmite en fonte, faites suer votre viande de toro avec l’huile d’olive la graisse d’oie ou de canard, les oignons coupés fin, l’ail écrasé, carotte, et le brin de cèleri, une fois bien suée, ajoutez le miel, le petit salé fumé (ou naturel) le vinaigre "balsamique", farinez le tout, en suite ajoutez le thym, le romarin, la sauge, le laurier, la muscade, les clous de girofle, le zeste d’une orange, le fond de veau, et le vin (sauf la crème fraîche et les filets d’anchois).
Remuez, portez à ébullition, arrêter, mettre en suite le tout de côté au frais jusqu’au lendemain (marinade cuite).

Le lendemain, (cuisson finale) remettre à cuire de quatre heures à feux doux.
Juste avant de servir, porter légèrement à ébullition et ajouter la crème fraîche, et les filets d’anchois, la sauce doit être liée, ni épaisse ni fluide. Bon appétit. !