- Risotto au chorizo de « Toro »
4 personnes
INGRÉDIENTS : 4 gousses d'ail, 2 échalotes, 2 oignons des Cévennes, 50gr de ciboulettes, 50gr de persil, 250gr de riz spécial risotto, 1/2 verre de vin blanc sec, 1l 1/2 de bouillon de poule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 150 à 200gr de chorizo de « toro », une pincée de piment d’Espelette, 2 cuillères à café de concentré de tomate, 150gr de poivrons rouge cuits coupé en fine lamelle (maison ou en bocal), 4 cuillères à soupe de crème fraîche entière, Parmesan en copeau ou poudre
Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, puis jetez y les échalotes, oignons et gousses d'ail que vous aurez au préalable haché finement, 2 minutes après, jetez y les cubes de chorizo (8 tranches d'un demi centimètre coupé en 4) avec les 250gr de riz spécial risotto, déglacer avec le 1/2 verre de vin blanc sec, finir de faire revenir le tout à feu moyen 2 à 3 minutes, puis incorporer petit à petit le bouillon de poule sans arrêter de remuer pendant une quinzaine de minutes (le risotto doit être juste cuit). Avant de servir, mettre les 50gr de persil, de ciboulette, le concentré de tomate, les poivrons déjà cuits et coupés en fines lamelles, la pincée de piment d'Espelette et la crème fraîche, remuer le tout encore 4 à 5 minutes toujours à feu doux, puis servir le risotto très chaud à l'assiette saupoudré de parmesan.
Bon appétit.
- POT AU FEU DE MORUCHA
4 personnes - Temps : 2 heures à feu doux.
INGRÉDIENTS : 1 kg à 1,200 kg de pot au feu,
(plat de côte, jarret) • Légumes (quantité à votre
guise), pommes de terre, navets, carottes, blanc de poireaux, fenouil • 1
bouquet garni (attacher : thym, 1 feuille de laurier et le reste de poireau) • 1
oignon avec 4 clous de girofle • 2 petits piment de cayenne
• sel et poivre du Moulin.
Dans un faitout, mettre la viande dans l'eau
en ébullition,
l'écumer 2 ou 3 fois, puis mettre le bouquet garni, l'oignon avec
ses clous de girofle, les piments de Cayenne, sel et un peu de poivre,
laissez cuire à feu doux, à mi cuisson ajouter les légumes.
Vin : Côte de Provence rouge. Un régal !
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CARPACCIO DE MORUCHA
4 personnes - Temps de marinade : selon votre goût, 30 à 60
mn.
INGRÉDIENTS : 0,5 kg de carpaccio • Pour la marinade : 4 cuillères à soupe
d’huile d’olive de la Vallée des Baux • 1 cuillère à soupe
de vinaigre Balsamique • 1 citron • 4 gouttes de Tabasco (facultatif) • 2 cuillères à soupe
de basilic haché • parmesan.
Mettre un peu de la marinade au fond d'un plat, étalez
ensuite votre viande, recouvrir avec le reste de marinade et laissez reposer
30 à 60 minutes selon votre goût. Avant de servir, saupoudrez
de fleur de sel de Camargue, et du poivre du moulin, accompagnez le Carpaccio
avec des pommes frites. Vin : Côte de Provence rouge ou rosé.
"un délice !"
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CIVET DE MORUCHA
4 personnes - Temps : 4 h - Marinade : 11 h, (facultatif).
INGRÉDIENTS : 1 kg de gardiane • 1 bouteille de vin rouge (côtes
de Provence) • 4 carottes • branches de céleri • 2 oignons •
clou de girofle 1/4 verre le cognac • 3 gousses d'ail" quelques
baies le genièvre • 4 filets d'anchois • thym. Laurier,
romarin • sang (pour & liaison) • sel et poivre • huile
l'olive.
Faites revenir les morceaux de viande avec l'huile
d'olive puis recouvrez tous les morceaux avec la marinade et son contenu
dans un grand faitout en fonte. laissez reposer au frais 12 heures (facultatif). Faites ensuite cuire à feu très doux
environ quatre heures, puis retirez les morceaux de viande, faites fondre
les anchois, liez la sauce avec le sang et 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre), sans faire bouillir pour éviter
les grumeaux en remuant fermement. Servez avec un très bon riz de
camargue. Vin : côte de Provence rouge.
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TARTARE DE MORUCHA
4 personnes - temps : selon votre goût, 10 à 15
mn.
INGRÉDIENTS : 4 steaks hachés de Morucha mélangés
avec : 4 cuillères d'huile d'olive de la ValIée des Baux,
1 cuillère à soupe de vinaigre basalmique, 1 cuillère à soupe
de sauce Wortestershire (saute Anglaise pour tartare), 1/2 cuillère à café de
Tabasco puis, rajouter 2 échalotes, 1 gousses d'ail, une pincée
de persil et 1 cuillère à soupe de câpres, cornichons coupés en rondelles, le tout hachés
finement, sel et poivre du moulin.
Mélangez bien le tout et laissez reposer à votre
guise (10 à 15 minutes). Au moment de les servir (dans une assiette
plate), poser 1 jaune d'oeuf dans sa 1/2 coquille sur chaque
boule de viande: chacun le mélangera soit même) puis mettre
autour des pommes frites. Vin: Côte de Provence rouge ou rosé. "vous
n'aurez jamais mangé un tartare aussi bon".
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BOUFFADE DU MANADIER
4 personnes - Temps : 12 h + 4 h 30.
INGRÉDIENTS : 1kg de steak
de taureau, (pièce noire ou pièce ronde, basse côte, etc). • 15 cl de vin blanc sec • 4 cl de vinaigre de vin • 1
verre de marc de vin • 2 feuilles de laurier • 2 clous de girofle • 2
branches de thym, romarin, brin de safran
• 3 gousses d'ail • 1 cuillère à soupe de câpres • 8
filets d'anchois • 8 cl d'huile d'olive • Sel et poivre.
Mettez la viande coupée en tranches à mariner avec tous les
ingrédients pendant au moins 12 heures (sauf les câpres et
les anchois). Arrangez le tout dans une terrine, couvrez et faites cuire
4 heures à four doux (th. 4 : 110°). Faites mijoter ensuite
30 minutes sur le feu et ajouter en fin de cuisson les câpres hachées
et les filets d'anchois avec 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive. Servez chaud avec des pommes de terre en robe ou du riz de camargue.
Vin : Côte de Provence rouge ou rosé.
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STEACK MINUTE MORUCHA ou BAVETTE À L'ÉCHALOTE
4 personnes - temps 30 secondes par face en moyenne.
INGRÉDIENTS : 4 steaks minute • Fleur de sel de Camargue • Poivre
du moulin.
Le steak minute fait partie de la pièce plate, morceau très
goutteux, mais
à ne faire jamais trop cuire car se serait un "désastre".
30 secondes max sur une plaque en fonte ou une poêle très
chaude et vous obtiendrez une viande saignante ou bien 20 secondes max
par face pour une viande bleu. Vous le disposez dans une assiette, vous
le saupoudrez de fleur de sel et du poivre du moulin, vous le servez avec
un accompagnement de votre choix. "Divin". Vin : Côte de
Provence rouge. Pour la bavette même recette avec possibilité
de faire cuire un peu plus. Vous l'accompagnez avec une poignée
d'échalote fondue dans du beurre et de l'Huile d'Olive de la Vallée
des Baux. "fantastiquement bon !"
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PAVÉ DE RUMSTEACK DE MORUCHA À LA PROVENÇALE
4 personnes - Temps : 20 mn.
INGRÉDIENTS : 1 kg de rumsteck • 1 kg de tomate • 2 cl
d'huile d'olive •
3 gousses d'ail • jus de bœuf (jus de cuisson des pavés) • 1 cuillère à soupe
de persil • 1 branche de basilic • Olives vertes (Picholines) • Sel,
poivre • 2 cuillères à café de miel liquide.
Mettez à chauffer dans l'huile d'olive les tomates préalablement
pelées,
épépinées et concassées. Ajoutez sel, poivre,
sucre et ail haché. Quelques minutes avant de servir, ajoutez basilic,
persil, olives dénoyautées et un peu de jus de bœuf.
Poêlez les pavés à votre convenance et laissez reposer
quelques minutes (récupérer le jus de cuisson des pavés et le rajuter àà la sauce). Servez-les sur la fondue de tomates avec du riz de Camargue.Vin
: côte de provence rouge ou rosé.
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GARDIANNE DE "TORO" DE LA FAMILLE GRANIER
Pour 10 à 12 personnes.
INGRÉDIENTS : 3Kg de gardianne • 3 oignons • une grosse tête d’ail (écrasée) • six clous de girofle • une cuillère à café "rase" de muscade • une branche de thym • une branche de romarin • trois feuilles de laurier • une branche de céleri • une branche de sauge • trois petites carottes coupées en rondelles • le zeste d’une orange, une 1/2 cuillère à soupe de vinaigre "balsamique", deux cuillères à soupe d’huile d’olive de la vallée des Beaux • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de canard • 1/2 litre de fond de veau • 0.300kg de petit salé fumé (ou naturel) • 6 filets d’anchois • 3 cuillères à soupe "rase" de crème fraîche • une cuillère à soupe de miel liquide • une cuillère à soupe de farine • un litre de vin rouge corsé (Côte du Rhône • Côtes de Provence • Corbières ou Fitou).
La veille de votre repas, dans une marmite en fonte, faites suer votre viande de toro avec l’huile d’olive la graisse d’oie ou de canard, les oignons coupés fin, l’ail écrasé, carotte, et le brin de cèleri, une fois bien suée, ajoutez le miel, le petit salé fumé (ou naturel) le vinaigre "balsamique", farinez le tout, en suite ajoutez le thym, le romarin, la sauge, le laurier, la muscade,les clous de girofle, le zeste d’une orange, le fond de veau, et le vin (sauf la crème fraîche et les filets d’anchois).
Remuez, portez à ébullition, arrêter, mettre en suite le tout de côté au frais jusqu’au lendemain (marinade cuite).
Le lendemain, (cuisson finale) remettre à cuire de quatre heures à feux doux.
Juste avant de servir, porter légèrement à ébullition et ajouter la crème fraîche, et les filets d’anchois, la sauce doit être liée, ni épaisse ni fluide. Bon appétit. !
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STEACK DE "TORO" À LA "PLANCHA"
Pour 4 personnes.
environ 1kg de steak de toro (pièce noire, ronde, rumsteck ou minute) • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de paprika ou piment doux • 200gr de tapenade noire.
Une ou deux heures voir plus avant votre repas, coupez votre viande en bande de 2 à 3 cm de large, puis faites les mariner avec les ingrédients ci-dessus, faire cuire en suite sur une plancha ou un grill avec une grille assez fine pour éviter que les morceaux de viande ne tombent sur la braise, la cuisson ne doit pas être trop longue (viande bleu ou saignante) pour apprécier cette recette, en fin de cuisson, saupoudrez de fleur de sel de Camargue et du poivre du moulin à votre convenance bon appétit.
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PALERON DE MORUCHA
Pour 4/6 personnes
1 paleron de morucha de 1kg environ • 0.500kg de carottes fane (ou autre) • 1 gros oignon • 1 bouquet garni (2 laurier, thym, romarin) • 2 clous de girofle • 4 gousses d’ail en chemise • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive de qualité • 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol • 10 à 15 cl de bon vin blanc sec • ½ litre de bouillon de volaille (1 cube) • sel • poivre • une pincée de piment d’espelette.
Faire revenir le paleron entier dans une cocotte en fonte (ou autre) avec l’huile sur toutes les faces à feu moyen ; ajouter en suite un oignon coupé en deux, piqué d’un clou de girofle sur chaque moitié, ajouter en suite les carottes coupées en rondelle, remuer bien le tout environ 2 minutes pour que le paleron et les carottes n’attrapent pas, déglacer avec le vin blanc, puis ajouter, le bouillon de volaille, le bouquet garni, salez, poivrez, rajoutez une pincée de piment d’espelette, et les 4 gousses d’ail, faire cuire à doux environ 3 heures, en le retournant de temps en temps car le paleron n’est pas recouvert entièrement. Une fois cuit, dresser le paleron dans plat, le servir tranché arrosé avec le fond de sauce que vous aurez au préalable légèrement épaissi, et débarrassé du bouquet garni.
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VIANDE EN GRILLADE
En fin de cuisson, saupoudrez la viande de fleur de sel de Camargue et du poivre du moulin.
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VIANDE POÊLÉE
Enduisez d'huile d'olive une poêle à l'aide
d'un pinceau, puis poëlez vôtre viande.
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VIANDE EN RÔTIE
Mettre au fond d'un plat une cuillère à soupe
d'huile d'olive et 50 gr de beurre.
Ensuite saisissez la viande
au départ puis faites la cuire plus lentement
(pour une viande saignante :
par kg 5 minutes thermostat
6 puis 15 minutes thermostat 4).