Le chocolat est une véritable gourmandise très appréciée par plusieurs personnes à cause de son goût. Sa préparation requiert le suivi d’un processus constitué de différentes phases. Pour avoir un chocolat consistant avec une casse nette et pour éviter d’avoir des traces de blanchiment, il est indispensable de bien le travailler. On parle ainsi du tempérage du chocolat. Découvrez à travers cet article comment bien tempérer le chocolat.
Disposer du matériel de base pour travailler le chocolat
De prime abord, vous devez avoir du matériel pour travailler le chocolat, car sans un équipement adéquat votre travail échouera certainement. Ainsi, il y a des équipements spécifiques pour commencer le travail, ensuite il y en a d’autres pour l’évolution du tempérage et enfin il y a les ustensiles pour la décoration.
Le matériel pour commencer le travail du chocolat
Au début du tempérage du chocolat, vous aurez besoin d’un équipement spécifique composé de divers matériels couramment utilisés en pâtisserie. Voici les différents matériels chocolatiers concernés :
- les bassines plastiques pour la fonte du chocolat ;
- le four micro-ondes ;
- les bassines inox pour le bain-marie ;
- le thermomètre laser de préférence ;
- la Maryse pour les mélanges ;
- un décapeur thermique pour le réchauffage ;
- les fourchettes à chocolat pour une immersion des bonbons dans le chocolat ;
- les moules pour le moulage professionnel du chocolat ;
- une louche, un pinceau, une palette à enduire ;
- des règles épaisses pour permettre l’écoulement du chocolat ;
- les feuilles sulfurisées neuves.
Hormis ces différents éléments, vous aurez besoin des plaques d’aluminium à rebord pour stocker les moules de chocolat. La concheuse de chocolat vous sera utile pour affiner le chocolat par brassage.
Matériels pour évoluer dans le tempérage de chocolat
Pour que le travail du chocolat suive son cours normalement, de nouveaux équipements seront nécessaires. Il s’agit des matériels suivants :
- la tempéreuse manuelle pour rendre le chocolat brillant, croquant avec une belle texture ;
- la tempéreuse automatique pour maintenir le chocolat à une bonne température ;
- une table vibrante pour enlever l’excès de chocolat et le retourner dans la tempéreuse ;
- un tapis d’enrobage qui remplacera les fourchettes à chocolat ;
- une guitare chocolat pour découper rapidement et facilement les plaques de chocolat ;
- une vitrine pour mettre en valeur les bonbons de chocolat et pour les conserver ;
- un mixeur plongeant pour émulsionner les ganaches ;
- un robot cutter pour lisser les intérieurs de chocolat et pour réaliser les pâtes d’amande, les pralinés, etc. ;
- une bombe réfrigérante pour accélérer le temps de prise.
Si vous en avez les moyens, il serait aussi intéressant d’avoir une machine sous vide pour le conditionnement sous vide des bonbons de chocolat. Cela permet de les conserver sans aucune altération gustative.
Matériels pour la décoration en chocolaterie
Pour réaliser des décorations professionnelles en chocolaterie, vous aurez besoin des matériels suivants :
- un pistolet à gravité pour pulvériser du beurre de cacao coloré à l’intérieur des moules ou sur les produits suite au démoulage afin de créer un effet lisse ou velours ;
- un compresseur standard pour enlever les résidus d’huile et d’eau.
Pour plus de confort dans le travail du chocolat, une cabine de pulvérisation vous sera d’une grande aide. Cela évite d’avoir du brouillard de microparticules dans l’air.
3 étapes pour bien travailler le chocolat
Le tempérage du chocolat est un procédé peu compliqué, mais cela exige de la rigueur et de la concentration. Vous aurez absolument besoin d’un thermomètre pour faire suivre au chocolat une courbe de température en 3 étapes avec une très grande précision. Ces différentes étapes sont :
- le chauffage du chocolat pour le faire fondre ;
- le refroidissement du chocolat ;
- le réchauffage du chocolat.
C’est après le réchauffage du chocolat que vous pourrez l’utiliser selon votre recette.
Quel chocolat faut-il utiliser ?
Pour faire un tempérage de chocolat, la première condition garantissant la réussite du travail est la bonne qualité du chocolat. En effet, vous devez choisir un chocolat de bonne qualité appelé chocolat de couverture. Il en existe en noir, en lait et en blanc avec une multitude de gammes selon le pourcentage du cacao. Vous disposez donc d’un large éventail de choix.
Quelle est la méthodologie à suivre pour faire fondre le chocolat ?
La fonte du chocolat se fait au bain-marie. Vous devez le faire fondre tout seul sans rien y ajouter. Mettez simplement votre chocolat dans un récipient et posez-le sur une casserole d’eau chaude non bouillante. Servez-vous de la spatule pour mélanger. Vous avez aussi la possibilité de faire fondre le chocolat au four à micro-ondes en utilisant bien sûr du matériel compatible.
Quelles sont les différentes courbes de tempérage du chocolat ?
On distingue 3 courbes de tempérage du chocolat selon le type de chocolat utilisé. Ceci s’explique par le fait que la cristallisation varie en fonction de la proportion de beurre de cacao qui est différente pour les trois types de chocolat. Le chocolat noir contient le moins de beurre de cacao. Sur les paquets de chocolat, vous verrez les courbes de cristallisation.
Pour le chocolat noir, la fonte s’effectue à 50 °C. Il faut le refroidir à 27/28 ° pour commencer la cristallisation et le réchauffer à 31/32 °. Quand le chocolat se refroidit après, on dit qu’il est fixé ou cristallisé. L’opération doit être reprise si la température venait à baisser en dessous de 28 ° et elle monte au-dessus de 32 °. Pour le chocolat au lait, faites la fonte à 45 °C et refroidissez à 26/27 ° pour ensuite le réchauffer à 30/31 °. Pour le chocolat blanc, effectuez la fonte à 40 ° et faites-le refroidir à 26/27 ° puis réchauffez-le à 29 °.
En somme, pour bien travailler le chocolat, vous devez d’abord avoir l’équipement nécessaire pour le faire et ensuite respecter les différentes étapes du processus de tempérage.